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蝉翼黄瓜

发布时间:2013-04-16 21:29来源:中国旅游景区所属栏目:上海小吃 浏览:次点击

主料:黄瓜1根,盐1小匙,花椒7-8粒 
辅料:白醋:白糖:水=1:1:1

蝉翼黄瓜做法:

1、黄瓜去头尾,断成拇指长,平放于菜板上。
2、右手用利刀平直与菜板平行,左手摁住黄瓜段,刀面帖着菜板进刀,一点一点从右至左慢推,左手摁住黄瓜段,并随着进刀方向和速度,将黄瓜段向左滚。直至片出厚薄一致,不间断的黄瓜片。剩下的当中一段瓜籽,就不要了。
3、黄瓜切成二指宽(我常切成三——四指,甚至更宽),用盐腌上5分钟,净水冲去盐分并沥干水。
4、调味料调匀后,倒入黄瓜,入冰箱腌上半个小时后,摆盘。
5、锅中烧热油,放入花椒炸香,捞取花椒,泼在黄瓜上,再入冰箱凉至食用之时即可。

  黄瓜的品种很多,上海人喜欢吃「本地黄瓜」,本地黄瓜又以淞江九亭出产的为最好。本地黄瓜颜色较泞,比较细长且表皮粗糙,外地黄瓜呈黄绿色,个子矮胖,籽多肉烂,不好吃;特别是凉拌黄瓜,一定要用上海本地黄瓜。黄瓜当然也是越新鲜越好,新鲜的本地黄瓜表面有硬硬的刺,摸上去有扎手的感觉,除此之外,新鲜的黄瓜上一朵嫩黄色的花,存放时间久了,那朵花会淍落,成了真正的「昨日黄花」。

  黄瓜入菜,凉拌是一大吃法,印度菜中,将黄瓜,番茄切成块,拌菜泥而成印式色拉;新疆菜中将黄瓜切片,番茄切条,加上生洋葱丝,拌以白醋而成维式色拉,又叫「老虎菜」。东北人则说新疆没老虎,这老虎菜应是他们的。

  上海的凉拌黄瓜更简易一些,将黄瓜去头切尾,对半剖开,用菜刀的刮去里面的籽,然後将黄瓜皮朝上横放在砧板上,用刀背将黄瓜拍碎,佐以蒜泥,酱油,盐,糖和醋。上海人不常吃蒜,这蒜泥黄瓜算是相当稀有的一道蒜泥菜。还有更简单的做法,是挑嫩的黄瓜,切成片,用麻油,米醋和糖拌食。

  日前,高中同学在南京路上的新镇江饭店聚会,席间,有一道冷拌黄瓜很奇,如面饼般厚薄,半个手掌般大小,汤水是乳白色的,漂著淡淡的辣油花,吃口爽脆,极是诱人。那天并不是我点的菜,不知道叫什么,因其极薄,便戏取了一个「蝉翼黄瓜」的名。

  这「蝉翼黄瓜」别有风味,著实好吃,回家便试做。挑笔直的黄瓜,去头切尾後,分成手指长的三至四段,将黄瓜直地对著自己横放在砧板上,用左手的手掌摁住黄瓜段,右手拿刀,与砧板平行,刀面几乎帖著砧板进刀,将刀一点一点地从右往左推,左手紧紧摁住黄瓜段,随著进刀将黄瓜段向左滚,其间不断调整刀的角度,才能保证批出的黄瓜片厚薄一致。这样批出的黄瓜会变成一条长长的一片,剩下当中一段圆圆的籽,就不要了。

  新镇江的黄瓜是未经盐腌的,在我尝试的过程中发现,如果先用细盐腌制,不但可以去除生涩的感觉,而且可以把黄瓜片腌成透明的。黄瓜经盐会变得极其爽脆,说来奇怪,特别是对於这种切法的黄瓜,盐腌之後还会有一种幼滑的感觉。先将长长的黄瓜片条,切成半指宽的小片,撒入细盐,盐不妨多放一点,一会儿还要洗去。将黄瓜拌了盐後,静置半个小时,用凉开水洗净,然後用麻油,米醋,花生酱,芝麻酱和糖用水拌匀,如果喜欢吃辣的,还可以放上一点辣油,但是不要太多,否则会有喧宾夺主之感。

  上桌前,用筷子挟出黄瓜,整齐码放,黄瓜皮和黄瓜片要错开,绝不可一堆黄瓜零零乱乱地装盆,再好的东西,没了卖相,也要大打折扣。

  凉拌黄瓜中,最难做的就是这道蝉翼黄瓜了,然而最好吃的,也是这道。市面上还有专门的工具,用来制作蝉翼黄瓜,那东西有点象削苹果的机器,中间有支针,边上的刀片靠弹簧倚住黄瓜,厚薄可以通过弹簧调节,手柄一转,就能切出一条长长的黄瓜片来。其实家庭制作也不必去买专用的机器,所谓熟能生巧,多练练就是了,即使是专业的厨师,也是从批冬瓜,批黄瓜,练成一身好功夫呢。

  那天吃饭,席上有我的老师们,还有我的同学们,她们也成了老师,再加上我的妻子女儿,我开玩笑说,这些女人们都是可以管教我的人啊,整个一桌,就属我最没地位了!这当然是题外话了。

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